- материал турки
- нагревательный элемент
- пропорции кофе
- помол для турки
- темература воды
- приготовление
Какой материал турки лучше?
Что касается материала, из которого сделана турка, то лучший материал — это медь. Медь хорошо пропускает температуру, при этом меньше окисляется сам напиток. В данном случае еще покрытие серебром есть внутри. Это понижает степень окисления напитка. Также допускается керамика. Но знайте, что керамика в себя вбирает очень много энергии. И у вас процесс нагрева напитка будет продолжаться даже после того, как вы убрали его с источника тепла.
Хуже всего — это алюминий. Потому что алюминий очень быстро передает температуру. И вас будет сгорание идти частиц, которые находятся непосредственно на самой поверхности турки, на дне в данном случае.
Нагревательный элемент для кофе по-турецки
Далее — сам нагревательный элемент. В данном случае мы для ролика подготовили — это мы будем готовить классический вариант на песке. Песок — лучший способ приготовления кофе, потому что песок позволяет погрузить джезву на самое дно. И у нас песок будет находиться по всей площади, от дна до поверхности. И нагрев будет идти равномерно, со всех сторон.
Мы можем менять положение. Мы можем обсыпать турку свежим песком новой температуры. Можем ускорять либо замедлять процесс нагрева и заваривания кофе.
Неплохо подходят газовые горелки, к примеру, когда на газу готовят. Потому что газ также греет и нижнюю часть, и по боковым частям также идут достаточно мощные потоки горячего воздуха.
Хуже всего — это просто обычная плита. Потому что плита греет исключительно снизу. Воздух плохо передает температуру. Поэтому чем выше, тем ниже будет температура. Соответственно, когда у вас внизу вода кипит, наверху еще не было кипения. И когда вы дождетесь сверху кипения, это означает, что снизу уже давным-давно вода закипела. Повторюсь, мы готовим кофе при температуре не выше 94 градусов. То есть когда вы готовите кофе, обращайте внимание, чтобы у вас пена не взорвалась. Но об этом чуть позже мы поговорим.
Пропорции кофе в турке
Теперь по пропорциям: сколько брать кофе и вообще какого размера брать джезву? Я рекомендую использовать объемы 100, 150, максимум — 200 мл. Это максимум. Больше 200 мл — это уже не джезва, это не турка, это не ибрик. Это кастрюля. Поэтому вот классический объем 100-миллилитровой джезвы.
Сколько брать кофе? Мы берем в пропорции 8,5-9 г на 100 мл воды. Соответственно, мы можем замерить, сколько нам нужно кофе и дальше использовать.
Какой помол нужен для турки?
Для турки используется помол в пыль. Это должен быть самый мелкий помол. Далеко не все производители кофемолок могут дать такой помол. Либо очень большие профессиональные кофемолки используются. Есть ручные кофемолки с металлическими жерновами. В данном случае у меня Comandante, которая может дать помол, начиная от пудры турки, дальше — эспрессо и любой другой помол. Я буду ее использовать.
Температура воды
Воду нужно брать комнатной температуры. Не холодную ледяную, не горячую. Горячую воду используют уличные торговцы. Потому что большой гостевой поток. Времени на то, чтобы заварить кофе на песке, у продавца нету много. У него стоит очередь. И каждый гость не будешь ждать по три-четыре минуты чашку. Поэтому они берут горячую воду, наливают быстро. И горячая вода быстро нагревается. Соответственно, у нас идет ускорение процесса приготовления.
Но здесь важно понимать, что каждой отдельной частице нужно время, чтобы отдать в воду нужные вещества. Поэтому момент нагрева должен быть достаточно долгим.
Забегая вперед, время приготовления кофе у нас будет полторы минуты. И после этого уже остывание.
Как приготовить кофе в турке?
Мы возьмем 100 мл воды. Я погрузил турку в песок. И сейчас мы здесь перемешиваем. Один раз. Если у нас сейчас турка находится просто в песке, то песок, который находится вокруг, отдает свою температуру металлу. Соответственно, он теряет температуру. Если нам нужно ускорить процесс — к примеру, мы хотим быстрее заварить — то мы можем перемещать джезву по песку, тем самым обновляется песок вокруг нее. И у нас процесс нагрева воды будет быстрее идти.
Сейчас мы можем видеть, как у нас поднимается пена. Это говорит о том, что горячая вода выталкивает углекислый газ из воды, и пена начинает постепенно подниматься. Если вы видите, что у вас пена уже взорвалась, то есть начался процесс кипения, то это означает, что вы уже прозевали. 5-10 секунд — у нас кипение было уже.
Сейчас у нас пена поднялась достаточно. Все. Напиток готов.
Джезва — очень горячий напиток. Сейчас это температура, приближенная к 90 градусам. Соответственно, лучше рекомендуется пить его, когда у него будет температура примерно 60-70 градусов. Лучше подождать три минуты.
