Click to order
Корзина
Total: 
Для оформления заказа заполните поля:
Ваш телефон
для подтверждения заказа (если потребуется)
Ваш Email
для отправки онлайн-чека
Выберите удобный для вас вариант доставки
Промокод
Payment method
Error get alias
2020

Как пить эспрессо?

В ролике «Как пить эспрессо» мы рассказываем о том, что такое эспрессо, каков его объем, как его правильно пить, какую роль играет крема. Также говорим о лунго, ристретто и их отличии от эспрессо. И немного об этикете в кофейнях и что делать, если кофе вам не нравится..
Что такое эспрессо? Эспрессо - это маленький напиток, приготовленный из достаточно большого количества утрамбованного молотого кофе, через который под давлением проходит вода.
В профессиональных кофемашинах давление стоит от 8,5 до 9,5 бар,
в домашних кофеварках давление может доходить до 12 - 15 бар. И объем эспрессо в среднем примерно 30 мл из 8-10 граммов молотого кофе.

Объем 30 мл - это мировой стандарт организации SCA (Specialty Coffee Association), который был сформирован более 20 лет назад. Мы работаем по этим стандартам.
Буквально недавно я столкнулся с комментарием на нашем канале, что объем эспрессо 50 мл и на протяжении своей работы я часто слышал как гости жаловались, что они получают чашку кофе, а там всего лишь на дне какой-то напиток: «Почему так мало? Мы привыкли больше!» На самом деле, нет никаких проблем для бариста приготовить больше, потому что водопроводная вода, которая проходит через кофе, ее очень много, она дешевая и пролить не 30 мл, а 40-50мл – проблем для нас лично не составляет никаких. Вопрос во вкусе.

Объем 30 мл - это мировой стандарт организации SCA
Давайте разберемся с самим кофе: как его оценивать. И для этого я сейчас приготовлю несколько образцов кофе и мы попробуем.

И вот мы приготовили два эспрессо. Здесь два двойных эспрессо в двух чашках. Как оценивать крема? Что такое крема?

Крема - это эмульсия эфирных масел, которая появляется в процессе прохождения воды под давлением через кофейную таблетку. Эфирные масла
вспениваются и появляется такая пенка на поверхности. И крема: ее может быть много, ее может быть мало, она может быть эластичная или неэластичная, рыхлая, буграми.
Крема может быть разного цвета. Раньше мы цвет оценивали, и у нас были определенные стандарты: какого цвета должна быть крема, как она должна выглядеть. Нам прямо на калибровке показывали фотографию идеальной крема, к которой мы должны были стремиться. Много было вопросов к цветокоррекции самого кадра, но тем не менее сейчас цвет крема мы не оцениваем вообще. То есть крема могут быть бежевые, коричневые, с красноватыми оттенками, тигровые и не тигровые, но что точно плохо, это если крема белесые или наоборот - ближе к черно-коричневому цвету. Если белесые - это значит, что либо крупный помол, либо светлообжаренный кофе, либо старый кофе, либо мало кофе. Если крема очень темные: коричневые, ближе к чёрному шоколаду, то скорее всего, это очень темнообжаренный кофе, может быть чрезмерно мелкий помол, либо высокая температура. Скорее всего этот кофе будет горчить очень сильно.

Сейчас цвет крема как таковой мы не оцениваем, но мы оцениваем наличие крема, плотность, эластичность. В данном случае, если смотреть две чашки, то здесь я уже вижу, что у меня идет потемнение, то есть крема становится прозрачной и под ней уже видно черную основу. Здесь крема более плотные, они удерживаются на поверхности, следовательно, здесь крема больше. Я вижу отчетливые большие два пятна вот здесь: это, как раз таки, две струи эспрессо шли в чашку и вот эти светлые пятна говорят о том, что потенциал у кофе был закончен, пошли вещества, которые не совсем вкусные в чашке. Мы стараемся, чтобы их было не так много и чаще всего это может говорить о том, что кофе перезаварен или переэкстрагирован.

Цвет крема как таковой мы не оцениваем, но оцениваем наличие крема, плотность, эластичность.
Как оценить эластичность? Мы наклоняем чашку и, если крема возвращаются, не разрываются, значит они достаточно эластичные. В данном случае здесь я наклоняю чашку и вижу сразу же как у нас появляется черная основа - это подтверждает, что крема неэластичны, их мало. Это первые два варианта эспрессо.

Сейчас я приготовлю еще. Вот этот эспрессо очень плотный, очень эластичный, здесь очень плотные крема. Это хорошие крема.

Эспрессо по нашим стандартам должен быть в районе 30 мл, он должен быть приготовлен быстро, то есть как только его приготовили, его должны сразу же принести. Нехорошо, когда официант или бариста забывает эспрессо и приносит вам через минуты 2 – 3: крема уже опали, напиток остыл и вкус у него может сильно испортиться.

И вот вам принесли чашку кофе. Как ее пить?
Эспрессо нужно пить достаточно быстро. Первым делом мы размешиваем крема и эспрессо. Дело в том, что когда вода проходит под давлением через кофейную таблетку, она вымывает различные вещества: минералы, соли, сахара и так далее. Смотрите наш ролик про экстракцию! И в чашке эти вещества за счет разной плотности расслаиваются: вниз уходят тяжелые элементы, все выше и выше будут более легкие элементы. Если вы просто возьмете чашку и, не размешивая ее, сделаете глоток, то вы захватите первые верхние слои, сделаете второй глоток - у вас изменится вкус, и с каждым последующим глотком вкус напитка у вас будет немного меняться. Для того, чтобы оценить его полностью, нужно распределить вещества равномерно. Для этого мы размешиваем три раза, перемешивая ложкой до дна. Вы размешиваете весь напиток и уже после этого пробуете.

Также вам приносит всегда воду. Вода дается не для того, чтобы вы запили кофе. Вода дается для того, чтобы вы сначала сделали глоток, очистили полость рта, рецепторы и уже после этого пили эспрессо, максимально оценивая его вкусоароматические свойства. Иногда хочется выпить воду после эспрессо, особенно, если он не очень вкусный. Но мы стремимся к тому, чтобы кофе был вкусный, поэтому сначала воду, а потом эспрессо.
Мы размешиваем напиток три раза, перемешивая ложкой до дна. После этого вы пробуете эспрессо.
Как быстро надо пить эспрессо? Кофе при остывании сильно меняется во вкусе - как минимум, в нем будет больше кислотности. Эспрессо может быть приготовлен из разных сортов кофе, из разных сортов арабики и из разных стран: Латинской Америки, Бразилии, Африки и т.д. И каждый кофе по-своему ведет себя в эспрессо, некоторые сорта кофе очень сильно распадаются, они становятся хуже, когда остывают, и тогда мы понимаем, что его нужно пить быстро. В хорошей кофейне вам всегда расскажут, что мы рекомендуем вам выпить эспрессо сразу. По большей части весь эспрессо желательно выпить сразу: одним-двумя глотками.

Я часто сталкивался с вопросом, который меня одно время ставил в тупик: «Вам эспрессо двойной по крепости или двойной по объему?» Честно, у меня до сих пор путаница в голове. Я догадываюсь, как делают двойную порцию в некоторых заведениях - ребята просто через кофейную таблетку прогоняют больше воды и это получается двойной по объему, наверное. Двойной по крепости мне не очень понятно, то есть скорее всего, это две крепости в одном, это когда мы……. В общем, если у вас появится понимание, что такое двойной по крепости, пришлите, пожалуйста, ваши комментарии. Пишите, мы с радостью это обсудим с вами.

Двойной эспрессо - это два эспрессо в одной чашке, это как две порции виски в одном стакане, это двойной виски. То же самое и с двойным эспрессо. Есть производные от эспрессо, то есть есть эспрессо - классический напиток, есть производные от него: ристретто и лунго. Ристретто - это короткий эспрессо, то есть это эспрессо, который выключили раньше, чем надо было. Здесь надо обращаться обратно к процессу экстракции: из кофе первыми веществами выходят минералы, соли, потом кислоты и сахара, кофеин выходит, танин и так далее. Так вот, ристретто - это там, где больше всего минералов, солей, кислот, мало сахаров и практически нет кофеина. И вот отсюда развеивание мифов: у кого-то считается, что ристретто самый бодрящий напиток. Он бодрящий, потому что он сразу бьет по рецепторам. То есть, когда вы делаете глоток, у вас просто сумасшествие происходит во рту: кислотность, горечь, едкость, вязкость - все вместе разбивает вашу полость рта. Но кофеиновой интоксикации у вас практически нет, то есть пройдет 20 -30 минут, может даже меньше и эффекта бодрости не будет. Кофеин - это плохо вымываемое вещество, и чем дольше кофе контактирует с водой, тем больше будет кофеина в напитке. У нас был ролик «Колдбрю методом Тодди", мы заваривали его 24 часа. За это время в холодной воде у нас вышло очень много кофеина: яркий, мягкий, но при этом очень интенсивный по кофеиновому содержанию.


Ристретто - это короткий эспрессо. Его экстракцию прекратили раньше, чем надо было.
Ристретто, эспрессо, лунго. По-хорошему, лунго нужно готовить немного на другом помоле, крупнее, и бариста должен изменить настройки кофемолки. Но чаще всего так не делают и в большинстве своем бариста просто дольше проливает воду через кофейную таблетку, получая больший объем. И вот получаются те самые 40 - 50 мл напитка - это лунго, но туда больше воды протекает, кофеина больше, он будет мягче по вкусу, будет больше горечи, он будет сушить. Когда я работал за барной стойкой и гость при заказе эспрессо говорил, что мало эспрессо, я отвечал: «не проблема, мне не жалко пролить побольше.» И я давал им две чашки эспрессо: одну по нашим стандартам в районе 30 мл, другую - того объема, что они просили, грубо говоря, до краев. Человек пробовал и, если ему нравился наш эспрессо, я говорил: «Ну, отлично! Все, значит, миссия моя выполнена: человеку нравится то, что мы считаем правильным». Если он говорил: «Слушай, нет, мне нравится побольше объем, помягче.» Я говорю: «Окей, отлично, тогда это лунго и просто в следующий раз, когда вы будете заказывать, говорите лунго и бариста вас поймет».

Что делать, если кофе не нравится? Если вы пришли в заведение и вам не нравится ваш кофе, визуально не нравится, например, крема распались, или он холодный, то тут все права за вами и вы можете пожаловаться, вам переделают. Это будет честно. Но если вам не нравится вкус, к примеру, что эспрессо стал горчить, кислить или в принципе изменился вкус, вы можете спросить у бариста или сотрудника заведения, что изменилось. Он может сказать: «Да, у нас сменился состав кофе, поэтому-то у нас изменился вкус.» И здесь разные заведения разные стратегии выбирают: кто-то стремится к тому, чтобы всегда был одинаковый вкус, особенно большие сетевые проекты, им важно, чтобы одинаково было: чтобы сегодня, завтра, через полгода у них был одинаковый вкус и критики со стороны гостей было минимум. Есть некоторые заведения, особенно маленькие, где ребята очень часто меняют состав. И, придя сегодня, вы можете попробовать один эспрессо, а придя через неделю или даже вечером, вы получите другой совершенно кофе просто потому, что у них этот кофе закончился, они взяли другой. И где-нибудь там на меловой доске или на стене, или где-то ещё они пишут, что сегодня мы готовим из этого кофе, сегодня - из этого. Это дает разнообразие в жизни кофейни, в жизни посетителей.

То есть, если для эспрессо вы взяли Эфиопию мытой обработки, приготовили эспрессо - у вас будет один эспрессо, вы взяли Эфиопию сухой обработки – у вас будет другой эспрессо. Бразилия, Гватемала, Колумбия, Коста-Рика - сколько стран, сколько регионов - это бесконечное количество вариантов вкуса, которые можно получить.

Про объем эспрессо
Я несколько раз упоминал то, что эспрессо должен быть примерно 30 мл, именно примерно. Почему используется слово «примерно»? Потому что крема может быть разного объема: меньше крема, больше крема. Жидкость, которая внизу, соответственно, тоже меняется.
Вопрос к тем, кто пьет пиво. Вспомните случай, когда вы приходите в бар и заказываете пиво. Вы заказываете пол-литра разливного пива, вам приносят стакан пол–литровый, в нем 30% пены и остальное - пиво. Лично я буду возмущаться, потому что пол-литра я заказал жидкости, а не общего объема жидкости и пены. Эспрессо мы оцениваем вместе: и черную основу, и крема. Так вот крема этих, как раз-таки, может быть больше, либо меньше. Вот эти несколько миллилитров они могут быть потеряны. Я сейчас проведу эксперимент: приготовлю вам кофе в мерный стакан и мы увидим, какое количество у нас в мерном стакане занимает крема, а какое - черная основа эспрессо.


Бразилия, Гватемала, Колумбия, Коста-Рика - сколько стран, регионов, плантаций, столько вариантов вкуса, которые можно получить.
Я приготовил 60 мл эспрессо: два эспрессо по 30мл = 60мл. Вот то, что светлое мы видим - это крема, но по факту у нас крема на уровне 60мл, а жидкость находится ниже. Соответственно, если мы подождем некоторое время, то крема у нас опадут и объем напитка у нас уменьшится. Уже сейчас мы видим объем в районе 55мл. И пока я буду разговаривать, объем напитка будет уменьшаться. Поэтому объем для нас, он всегда очень относительный. И это я приготовил кофе из «Бразилии». Если я возьму другую обжарку, то у меня количество крема могут быть больше и объем жидкости, который здесь будет, он по факту будет другой и вкус у нас будет другой. Сейчас уже крема в районе 50мл. Поэтому не обращайте внимание на объем, оценивайте кофе по вкусу, он должен быть вкусным. Если вам не нравится, попробуйте обсудить с бариста, почему вам не нравится кофе, попробуйте описать ему, что вы чувствуете, послушайте, что он вам ответит. В хорошей кофейне бариста должны слушать своих гостей и давать какую-то обратную связь, может быть что-то менять во вкусе.
Подписаться на наш канал в YouTube
Все права на видео, фото и текстовые материалы принадлежат автору.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c Политикой обработки персональных данных.
Made on
Tilda