Click to order
Корзина
Total: 
Для оформления заказа заполните поля:
Ваш телефон
для подтверждения заказа (если потребуется)
Ваш Email
для отправки онлайн-чека
Выберите удобный для вас вариант доставки
Промокод
Payment method
Error get alias
2020

Причина плохого эспрессо - каналы в кофейной таблетке

В этом ролике мы поговорим об одной из причин несбалансированного эспрессо, а именно, каналообразовании. Расскажем о причинах образования каналов в кофейной таблетке, о том, как их обнаружить и как предотвратить их появление.
Сегодня мы поговорим о том, что такое каналообразование, как образуются каналы, как их отследить и как они влияют на общую стабильность работы в кофейне.

Для начала определимся с термином. Каналообразование - это процесс, при котором вода не проходит равномерно через кофейную таблетку, а находит пустоты и в этих местах проходит быстрее, что приводит к неравномерной экстракции. Поэтому наша задача создавать и организовывать процесс так,
чтобы вода через кофейную таблетку проходила одинаково равномерно и
стабильно всегда.

В основном с каналообразованием мы сталкиваемся, когда работаем с кофемашиной, а именно в холдере. Но каналы могут возникать и в пуроверах, когда вы заливаете воду неравномерно: например, если в одну сторону струя у вас идет быстрее.

Как отследить каналообразование?

Вы должны следить за каждой вашей чашкой. Если вы видите что:
- струя резко посветлела
- струя нитевидная или светлая
- струя дергается
- изменился рецепт эспрессо. То есть, в вашем рецепте заложены дозировка, время, выход напитка, вы делаете эспрессо и понимаете, что у вас идут отклонения, одна из причин - это канал в кофейной таблетке. Либо это может быть разная темперовка, либо изменение состояния кофе, изменение помола. Но чаще всего вот в ежедневной постоянной работе это все-таки канал).

У профессиональных бариста проблем с каналообразованием меньше, чем у новичков, но все же они случаются.
Вода должна проходить через кофейную таблетку всегда равномерно и стабильно
Существует несколько причин формирования каналов:
1 - неравномерное распределение кофе в холдере
2 - неравномерная темперовка, когда вы темпером кривите в одну или другую сторону
3 - недостаточная дозировка, когда вы берете слишком мало или слишком много кофе
4 - неравномерный помол.

Поговорим о каждой из причин в отдельности.

(1) Первое что влияет на каналообразование - это равномерность распределения кофе.
Обращайте ваше внимание на то, как вы распределяете кофе в холдере. Как только вы намололи кофе, ваш кофе может быть распределен неравномерно. Распределять можно рукой или использовать различные приспособления для распределения кофе. Ваша задача сделать так, чтобы кофейные частицы до темперовки были распределены равномерно по всей площади.

Следующий этап после распределения кофе - трамбовка, у нас даже есть отдельный ролик на эту тему. Когда вы кривите влево или вправо, в одну или в другую сторону, у вас получается разная плотность таблетки.

Вообще вода ленива, поэтому она всегда ищет пути наименьшего сопротивления. То есть, она всегда найдет меньшую плотность и в этом месте она пойдет быстрее, образуя канал.

Давайте покажу на примере как распределять кофе. Мы намалываем кофе в холдер, ближе к одному краю корзины образуется горка молотого кофе. То есть это видно невооруженным глазом, что в этом месте кофе больше. Если я сейчас возьму темпер и просто сожму его, то у этой части плотность таблетки будет выше, а в другой - меньше. Вода физически будет проходить быстрее в той части, где плотность меньше, и медленнее в той части, где плотность больше. Итог - смесь недоэкстрагированного и переэкстрагированного кофе: кислый, горький, плоский, резкий вкус.

Если же сейчас я просто ровно утрамбую неравномерно распределенный кофе в холдере, то можно увидеть, что поверхность кофейной таблетки визуально ровная. Но на самом деле плотность внутри таблетки разная (там, где было больше кофе, таблетка более плотная). Вы можете себя успокаивать сколько угодно, но воду вы не обманете.

Давайте проверим, что получится при приготовлении кофе из такой таблетки. Мы видим, что вода резко начала идти толчками, струя начинает дергаться и становится белесой. Цвет говорит о том, что это идет в основном вода, мало насыщенная веществами из кофе, значит скорее всего вода пробила таблетку и есть канал.

Теперь давайте достанем холдер и рассмотрим таблетку. В той части, где плотность таблетки была меньше, мы можем увидеть откровенную дырку. Эта дырка - это и есть канал. Помимо этого, мы можем пощупать, нажимая на таблетку пальцем в разных местах. Там, где утрамбованного кофе было больше, таблетка достаточно плотная, а где кофе было меньше - таблетка сразу же продавливается при нажатии. Это опять-таки признак того, что вот у нас в этом месте канал, вода просто проливалась через него.

Вы можете себя успокаивать сколько угодно, выравнивая кривую таблетку, но воду вы не обманете
(2) Следующая причина - это когда мы неравномерно темперуем.
Сейчас я равномерно распределил кофе в холдере, частицы достаточно
равномерно распределены по всей площади, но я буду кривить темпером. Это приведет к тому, что у нас плотность таблетки будет неравномерной. Там, где я закривлю, в этом месте углубления плотность будет выше, а в другой части будет меньше. Давайте посмотрим результат такой ошибки.

Сейчас я закривил таблетку. Иногда бариста видит, что он закривил и хочет как-то исправить, и вот он берет и исправляет таблетку, выводя темпер в правильное положение и дополнительно сжимая кофе. Визуально можно сказать, что выпрямили таблетку, вроде все ровненько. Но на самом деле, в том месте, куда закривился темпер в первый раз, плотность не изменилась, она как была большая, так и осталась. Противоположная сторона, в которую мы давили, выпрямляя таблетку, тоже плотная. И если я начну слегка покачивать темпер, стоящий на на поверхности кофейной таблетки в холдере, вы увидите, что темпер перекатывается с одной стороны в другую по вершине в центре. Получается центр оказался менее плотным.

Вставляем холдер в группу и смотрим как идет экстракция. Струя тоже начинает дергаться, это все каналообразование.

Теперь рассмотрим таблетку. В ней видна дырка (канал) с одной стороны, с другой - вмятина. Как это проверить? У меня есть очень удобный способ быстро проверить равномерность таблетки - можно слегка нажать двумя пальцами и посмотреть за положением таблетки. Сейчас я нажал на таблетку и она сразу подсела. Канал может быть не только вертикальный, но и горизонтальный, когда вода разбивает неравномерную таблетку на части, а между ними идет воздушная прослойка. То есть вот разбила таблетку под верхним слоем, это как будто бы болото: есть верхний слой, потом идет какая-то жижа и потом уже дальше почва. Так и здесь: между верхним слоем и нижним слоем у нас идет продольный канал. Вы можете увидеть это, когда нажимаете на таблетку и чувствуете как она вся проседает. Например, в одном месте нажали, а в другом она топорщится.

Проверить равномерность проваренной таблетки можно слегка нажав на неё двумя пальцами.
(3) Третья причина каналообразования - это дозировка.
Например, когда вы слишком много положили кофе в холдер, иными словами, передозировка.
При контакте кофейный таблетки с водой кофе расширяется. Поэтому у вас всегда должен быть какой-то запас, внутреннее пространство в корзине. Кроме этого, в тот момент, когда вы вставляете холдер в группу, есть еще дисперсионная сетка, которая также заполняет часть пространства холдера. Если вы положили много кофе в холдер, у вас таблетка будет расширяться и она упрется в дисперсионную сетку.

Это вы можете увидеть, когда вы проварили кофе и вытаскиваете холдер, а на нем вы видите откровенный след от дисперсионной сетки: болт, круглая вмятина от дисперсионной сетки. Это говорит о том, что вы слишком много положили кофе в холдер. Так что старайтесь этого избегать.

Слишком большая дозировка приводит к тому, что два вектора силы сталкиваются между собой. С одной стороны таблетка пытается расшириться, кофе набухает и расширяется, а с другой стороны на таблетку давит давление 9 бар, вода. Кто победит? Вода! Она найдет путь наименьшего сопротивления и пойдет по этому пути.

Давайте проверим, что сейчас у нас получится если я сделаю передоз. Особенно это хорошо видно на процессе приготовления эспрессо, когда идет струя. Сейчас я взял откровенно много кофе, при темперовке я чувствую, как у меня темпер уже никуда не уходит. Я взял 19,5 грамм, это на полтора грамма больше обычной дозировки. То есть обычно там 18 грамм. Сейчас я вставляю холдер в группу и даже чувствую сопротивление, чувствую, как кофе трется о дисперсионную сетку. Смотрим на процесс экстракции и видим тонкую-тонкую струю. В этот момент она уже должна расширяться, она должна как-то двигаться, но я вижу как резко она начала светлеть. Это говорит о том, что вода не смогла равномерно смочить всю таблетку, начинает уже идти светлая струя. При этом она сохраняется все такой же тонкой и светлой.

Теперь рассмотрим таблетку. Мы видим дырку, мы видим след от дисперсионной сетки по окружности и след от болта по центру. Это говорит о том, что вода мучилась, она пыталась пройти равномерно через таблетку, но в итоге давление взяло свое, вода просто нашла слабое место (а слабое место в таблетке всегда есть) и по этому месту начала идти. И мы это увидели по струе, струя стала резко светлеть она не расширилась, она осталась такой же тонкой, дерганой и резко посветлела. Это для меня является признаком того, что в этот момент вода нашла путь наименьшего сопротивления - канал.

Во втором случае я возьму маленькую дозировку кофе. К примеру, корзина у вас рассчитана в среднем на 18 грамм, а вы решили положить 14 грамм. Плюс ко всему слабо стемперуем молотый кофе.

Я, кстати, видел одном из комментариев: «Как я делаю американо: я просто беру намалываю кофе и не темперую, а просто провариваю». Ну, если вы не темперируете таблетку, то у вас получается один сплошной канал. Поэтому, ребята, пользуйтесь обязательно темпером, это важно.

Вставляем холдер с 14 граммами кофе в группу и включаем пролив. Мы видим, что вода быстро пошла пузырьками, она резко сразу же посветлела и пошла толчками. По сути потенциал таблетки уже израсходован.

Достаем холдер и видим, что таблетка прилипла к дисперсионной сетке. Можно ее поддеть холдером. Когда вода идёт через дисперсионную сетку, она сталкивается с таблеткой в холдере, наполняется какой-то объем воды и потом под давлением эта вода начинает проходить через кофейную таблетку. Что получилось у нас? Наощупь таблетка мокрая, получилась каша. О равномерности тут судить очень сложно, но то факт, что она отошла и прилипла к дисперсионной сетке, говорит нам о следующем: что мы мало положили кофе (маленькая доза) и что таблетка была слабо стемперована (маленькая плотность).

Давление 9 бар в кофемашине - это очень много. В водопроводе давление идет 3-4 бара, поэтому когда вода под девятью барами попадает на таблетку, там происходит ад. В этот момент, если плотность слабая, таблетка просто гуляет, она отходит от стенок и вода идет слева и справа.
Это мы могли увидеть по струе, она сразу же резко посветлела, струя шла быстро и интенсивно. Таким образом, я могу предположить, кто КПД этого кофе в процентах экстракции при малой закладке ниже. То есть, у меня просто прошла вода, при этом экстракция проходило очень медленно, потому что вода просто не успевала забрать из кофе что-либо, она просто быстро протекала.
Слишком большая и слишком маленькая дозировка кофе приводят к образованию каналов
4) Последний пункт - это неравномерный помол.

Если у вас очень старые жирнова, либо вы их криво собрали, либо они у вас затупились, либо вы вообще не используете журновую кофемолку, а используете блендерную, вы получаете неравномерный помол. А неравномерный помол приводит к тому, что у вас частицы очень крупные и очень мелкие находятся близко друг другу и вокруг крупных частиц будет больше воздушных зазоров, а где мелкие частицы - они будут прессоваться между собой плотнее. Таким образом, сопротивляемость воде будет выше.

Неравномерный помол также приводит каналообразованию, но неравномерный помол в принципе приводит и к каналообразованию, и к неравномерной экстракции, плоскому резко-кисло-горькому вкусу. Поэтому всегда следите за чистотой вашей кофемолки, обновляйте жернова, если они у вас затупились. Все это позволит вам избежать неравномерности помола.

ВЫВОДЫ:

Ваша задача создать стабильную, однородную, достаточно плотную таблетку, через которую вода будет проходить ровно по всей площади и успевать взять то, что вам нужно из этой таблетки. Если вы сделаете таблетку неравномерной, или очень плотной, или недостаточно плотной, все придет к тому, что вода будет идти хаотично и вы не сможете этим процессом управлять. И на выходе у вас вкус будет тоже гулять.

Все остальные параметры - это ваши руки и голова, на которые вы можете влиять уже сейчас, задумываясь, анализируя те процессы, которые у вас происходят. Задумывайтесь, почему у вас получился канал, по какой причине из озвученных мною он у вас случился. И у вас будет раз от раза таблетка все стабильнее, вкус эспрессо будет лучше, результат более повторяемый.

Есть еще несколько причин формирования каналов:
  • использование одинарного холдера. Здесь мы достаточно подробно рассказываем про их отличия и причину формирования каналов.
  • чистота кофемашины, в частности - группы. Если у вас грязная дисперсионная сетка (например, если вы забываете выбить проваренную таблетку из холдера и она пригорает к дисперсионной сетке). В этом случае вода будет идти через сетку неравномерно и будет приводить к новым каналам.
Желаем вам равномерной экстракции и отличного кофе!
Подпишитесь на нас в YouTube
Все права на видео, фото и текстовые материалы принадлежат автору.
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Made on
Tilda