Декаф | Как делают кофе без кофеина и где найти хороший декаф

Что такое декаф

Декаф – это напиток из кофейных зерен, которые не содержат кофеин. Начнем с того, что все кофейные деревья и кофейное зерно содержит в той или иной степени кофеин. К примеру, в чашке кофе 200 мл содержится от 100 до 200 мл чистого кофеина. При этом обжарка зерна не разрушает этот компонент и никак не меняет его концентрацию.

Что такое кофеин? Это горький алкалоид естественного происхождения. Он не имеет запаха и входит в состав таких продуктов, как кофе, чай, какао. Химическое соединение защищает кофе и другие растения от хищных насекомых или вредоносных болезней. Драйверами этого рынка являются:

1. Растущее беспокойство по поводу высокого потребления кофеина. Он является психоактивным веществом, стимулирующим нервную систему. Что интересно, робуста содержит в два раза больше кофеина, чем арабика.
   
2. Рост потребления кофе во всем мире.
   

Что касается профиля обжарки, то его часто используют растянутым, с медленным развитием. Из-за этого часть вкуса может теряться в результате декофеинизации. Поэтому светлая обжарка не совсем подходит. Предпочтительней более темная обжарка, как под эспрессо.

Почему сложно найти декаф в кофейнях

Сегодня редко можно встретить кофе без кофеина. Особенно в современных кофейнях. Иногда можно увидеть в ресторанах или специализированных магазинах. Все потому, что это трудоемкий процесс и на выходе гость чаще всего будет получать низкокачественную чашку.

Вот почему кофе без кофеина в кофейнях чаще всего невкусный:

• Несоблюдение правил при работе с зерном. По правилам, кофе должен быть свежеобжаренным и свежемолотым. При заготовке используется большое количество зерна. Под декаф мало кто будет держать отдельную кофемолку. Для него никто не будет поднастраивать оборудование. Чаще всего бункер освобождается от обычного зерна, после в него засыпается декаф, перемалывается 200-300 г. Далее убирают в герметичную банку и зерно стоит в таком виде долгое время. В итоге, гость получает кофе из не свежемолотого и не свежеобжаренного зерна.
  
• Для производства кофе без кофеина нередко используется зерно низкого качества. Или оно имеет пониженные профили, идет по низкой цене. 

Сейчас проводится много работы с обработкой. Фермеры экспериментируют с продуктом. Если взять кофе, который имеет хорошую ботанику и генетику с качественной обработкой, и его декофеинизировать, то из него получится супер кофе. Но это вопрос будущего.

Методы декофеинизации

Существует много способов удалить кофеин из кофейного зерна. Большинство из них включает воду, органические растворители или углекислый газ. Все процессы проходят до обжарки, то есть в состоянии, пока зерно находится в состоянии «зеленое». Основные методы:

• Прямой метод. Первый коммерческий успешный процесс удаления кофеина был изобретен немецким торговцем Людвигом Розелиусом. Зеленое зерно сначала обрабатывают паром, затем промывают растворителем, который извлекает кофеин. Процесс повторяется примерно 8-12 раз, до тех пор, пока содержание кофеина не достигнет нужного стандарта. В США это 97% в выделении кофеина. В Евросоюзе – 99%. Важный минус в том, что растворители не до конца выходят из зерна.
  
• Непрямой метод. Зеленое зерно сначала замачивают в горячей воде на несколько часов для получения экстракта, в котором содержится кофеин, масла и другие растворенные вещества. Затем зерно удаляют и выбрасывают, а воду обрабатывают растворителями. Их молекулы избирательно связываются с молекулами кофеина. Полученную смесь нагревают для выпаривания кофеина и растворителя. Воду повторно используют с новой порцией зерна. Проводится около 10-12 циклов. Вкус и аромат остаются в зерне. Это более прогрессивный и дорогой метод.
  
• Швейцарский водяной метод. Здесь не используются химические вещества. В основе метода лежит научное представление о растворимости веществ, концепция осмоса. Он считается более экологичным. Известно, что вода экстрадирует кофеин. По методу сначала партию зеленого зерна помещают в горячую воду, которая насыщается кофеином, маслами и вкусоароматическими веществами. После жидкость пропускают через систему угольных фильтров., которые улавливают только молекулы кофеина, так как они самые крупные. Экстракт не содержит кофеин, но сохраняет вкус. Само зерно утилизируется, а в экстракт погружают другую партию зеленого зерна. Далее идет действие процесса осмоса. В результате этого выравнивается концентрация в зерне и воде. Вымывается из зерен только кофеин. Процедуру можно повторять несколько раз.
  
• СО2 экстракция. Углекислота может избавить кофе от большей части кофеина. В сжиженном виде она обретает свойства и газа, и жидкости. Плюс умеет образовывать связь между молекулами кофеина. На этом и основан метод. Сначала зерна замачивают в горячей воде, они раскрываются, происходит высвобождение кофеина. После зерна перемещают в другую емкость, где смешивают с сжиженной углекислотой. Она вытягивает кофеин, а молекулы-носители вкуса и аромата остаются без изменения. Жидкость выпаривают или пропускают через угольные фильтры. Зерна остаются. Преимущество метода – вкусо-ароматические вещества все время остаются в самом зерне. 

Природный декаф

Интересный факт: можно сказать, что среди видов кофейных деревьев есть те, которые дают природный декаф. Так, например, в 2004 году в Камеруне были обнаружены кофейные деревья (Кофе камерунский), которые дают плоды, почти не содержащие кофеин (0,1-0,2%). Это связано с мутированием формы гена кофеина, из-за чего в зерне накапливается теобромин. Существует и Лаурина с мутацией бурбона. Обладает пониженным содержанием кофеина (0,5-0,6%). Отличается легким чайным телом.

Подписывайтесь на наш канал и оставляйте комментарии. До свидания.