Сорта кофе
Cейчас в России очень большое разнообразие производителей кофе. Практически в каждом крупном городе уже есть собственный обжарщик, иногда несколько. Эти компании обжаривают огромный ассортимент разных сортов кофе под разные методы заваривания.
Как разобраться в этом многообразии и выбрать сорт кофе, который подойдет именно вам?
Я бы предложил вам действовать по такой матрице. Первым делом вам нужно определиться для себя, кто вы в кофейном мире. Вы – новичок, вы опытный бариста, что у вас за оборудование. Это позволит вам понять, с каким зерном вам стоит начинать работать сейчас.
Например, вы только начинаете получать опыт и у вас нет достаточно серьезных навыков работы с кофе. Вы пока что не уверены в своей технике заваривания, настройке помола и рецепта приготовления эспрессо. Вы не знаете свою целевую аудиторию, до конца не понимаете, кто они и для кого вы будете готовить. В этом случае я рекомендую, для себя четко понять, что какой-то сложный интересный кофе вы, скорее всего, не сможете выварить, или не сможете его стабильно вываривать вкусно для своих гостей.
Что такое простой кофе и, соответственно, что такое сложный кофе?
1. Баланс кислотности и горечи.
Я бы разделил кофе по балансу кислотности и горечи. Чем более горький кофе, тем проще он в работе, проще он в настройке, и он будет, на самом деле, дешевле.
Чем больше кислотности в кофе, тем, скорее всего он будет сложнее при работе. При настройке процессов эспрессо будут требоваться определенные усилия, от вас, как бариста, и выше требования к оборудованию, которое позволит вам стабильно выставлять те параметры, которые вам нужны, – температура, давление и так далее.
Подпишитесь на наш канал, если вы этого еще не сделали, ставьте лайки, колокольчики, пишите в комментарии. Это поможет продвигать наш канал и будет всем хорошо. Спасибо большое заранее.
2. Состав зерна.
Это разновидность деревьев: арабика или робуста.
Робуста – это достаточно простой грубый кофе во вкусе. У него очень много горечи, и чем больше робусты вы добавляете в смесь, или производитель добавляет в смесь, тем больше будет горечи в составе, во вкусе, и этот кофе будет, во-первых, дешевле, во-вторых, он будет проще в плане настройки. Он будет одинаковый сегодня, завтра и послезавтра.
3. Степень обжарки.
Основное правило - чем темнее кофе обжарен, тем будет больше горечи в нем. Чем светлее кофе обжарен, тем будет больше кислотности в нем.
4. Метод обработки.
Есть сухая классическая обработка, и мытая обработка. Сухая обработка даст больше горечи во вкусе, больше плотности, больше насыщенности, и с ней будет проще работать по итогу. Мытая обработка даст больше кислотности.
5. Смеси зерна.
Вы можете покупать моносорт - это один какой-то сорт кофе из одной страны, который есть в этой пачки. К примеру, Эфиопия Тиртра Даму. Здесь конкретно одна Эфиопия, из одного региона, с одной станции обработки.
Могут быть еще и миксы, бленды так называемые, когда мы смешиваем разные сорта между собой в каком-то процентном соотношении. Бывает два сорта 60 на 40, 50 на 50, 70 на 30, 80 на 20. Бывает и три сорта, соответственно. Больше трех я не рекомендую брать, потому что вероятность того, что каждый раз из кофемолки вам в холдер попадет в нужной пропорции все сорта, она понижается.
Простой кофе: бленд, много робусты, темная обжарка.
Сложный кофе: моносорт, 100% арабика, мытая обработка, светлая обжарка.
Я помню, лет так 12-14 назад была авторская смесь какого-то американского специалиста в кофе. Он разработал авторскую свою смесь. У него было, по-моему, 12 или 14 сортов кофе. Супер интересно, наверное, но это интересно, когда все 14 сортов в правильной пропорции попадают нам в жернова, намалываются и попадают в холдер. Но такая вероятность очень низкая, поэтому максимум покупайте бленд из трех сортов. Это такая оптимальная история.
Для чего производители делают бленды? Они называют бленд, как-нибудь, там, «Маруся», или «Дядя Ваня», бленд №3, №4, №6, №15. Это кофе, который будет одинаковый сегодня, через полгода, через год и так далее. При этом стабильность здесь достигается за счет того, что когда каждый из отдельных сортов в какой-то момент заканчивается, на складах в России, у обжарщиков заканчивается, то производитель легко может заменить этот сорт на близкий по цене/качеству.
Обжарщик, когда заказывает похожее зерно, он заказывает именно похожее, по схожему вкусовому профилю. Когда мы это смешиваем в смеси в процентном соотношении, где там это зерно 30% всего лишь, то это не так сильно влияет на общий вкус вот этого бленда.
Поэтому бленд, в целом, достаточно стабилен для восприятия людей. Он по чуть-чуть меняется, конечно, но он меняется не очень заметно, и мы эту разницу не увидим. Но мы зато очень серьезную увидим разницу, если у нас сменился моносорт Эфиопии, сухой обработки, на какую-нибудь другую Эфиопию, тоже сухой обработки, но из другого кооператива. Даже из этого же кооператива на следующий год это зерно может измениться, просто потому, что фермер чуть-чуть по-другому процессы построил, другая вода у него получилась, на день больше они обрабатывали, сушили. Или ягоды собрали позже, или что-то еще произошло, и эти параметры повлияли на итоговый вкус.
