Сегодняшняя тема – кофе и молоко. Как читать состав молока, из какого молока делается продукт, который мы покупаем в магазине? Как влияет на организм сочетание кофе и молока? Для получения ответов на эти вопросы мы пригласили в студию пищевого технолога, химика Ольгу Косникову (автор книги «Страшная химия»).
Обработка молока
В промышленности, когда молоко приезжает на молокозавод, оно проходит механическую очистку от всевозможных примесей. Далее происходит его сепарация. Во время этого процесса молоко разделяется на две фракции – обезжиренное и жир или сливки. Затем из двух фракций соединяются нужные продукты в оптимальной пропорции. Коровы не дают всегда одинаковое молоко с нужным процентом жирности. Поэтому она регулируется искусственным образом в зависимости от поставленной задачи. Такое молоко считается нормализованным.
Молоко может быть цельным. Здесь не происходит деление на две фракции, поэтому жирность у него плавающая. На этикетке в таком случае может быть указана жирность от 3,2% до 5%, например.
Бывает восстановленное молоко. Это обычное молоко, которое посушили бережным методом, удалили из него воду. По итогу получается белый порошок. Он заливается теплой водой и доводится до состояния обычного молока. По составу такой продукт мало чем отличается от натурального. Восстановленное молоко активно используется в периоды дефицита коровьего продукта, при уменьшении его объема.
Молоко проходит температурную обработку, так как сырой продукт продавать небезопасно. Происходит его пастеризация (нагрев до температуры менее 100 градусов), когда убиваются вредоносные бактерии. Проводится ультрапастеризация (нагрев до температуры в среднем 135-150 градусов и последующее быстрое охлаждение). Такие продукты могут долго храниться без холодильника и при этом не портиться. Еще один способ обработки – стерилизация (нагрев при температуре свыше 100 градусов в течение 30 минут). Так уничтожаются все патогены и их споры. Молочные бактерии при этом остаются.
По составу сложно сказать, что пастеризованное молоко сильно отличается от стерилизованного. Последний вариант особенно рекомендован детям, беременным и людям с ослабленным организмом. Ведь оно максимально безопасное. Если говорить про бариста, то они чаще используют ультрапастеризованное молоко, так как оно долго хранится. И используется молоко с высоким содержанием белка, так как он влияет на процесс взбивания продукта.
Если рассматривать вкусовые качества, то более предпочтительным при заваривании кофе является пастеризованное молоко. Все потому, что оно обладает глубокими ароматическими и вкусовыми качествами. Все это оказывает свое внимание на синергию молока и кофе.
Качество пастеризованного молока может отличаться в зависимости от производителя, так как каждый из них ставит перед собой определенные критерии, которых придерживается на этапе производства.
Срок годности молока
Про пастеризованное молоко обычно пишут, что у него 5-7 дней хранения при температуре 2-4 градуса. Но не редкими являются ситуации, когда и на десятый день молоко является абсолютно нормальным по вкусу. Тут есть свои нюансы.
Сроки годности ставит сам производитель пищевой продукции. Сам он хочет иметь максимально длинные сроки годности, так как ему удобно реализовывать данную продукцию. Для этого могут применяться дополнительные меры, например, обработка, стерилизация или пастеризация. Комплексный подход делает продукт долгоиграющим. Но потребители хотят как можно более короткие сроки годности, так как считают, что чем они короче, тем продукт натуральнее. Но на деле, если молоко портится через 2-3 дня, но в нем на момент покупки уже развивалась патогенная микрофлора. Это указывает на недостаточно микробиологически чистое сырье.
Сроки годности не увеличиваются за счет добавления консервантов или антибиотиков в молоко. На это влияет чистота, гигиена и правильная обработка. Иногда производителю выгоднее поставить срок покороче, даже если знает, что продукт по лабораторным испытаниям прекрасно сохраняет свое качество 20 суток, например.
Нужно помнить о том, что не каждое молоко является хорошим после срока годности. Это скорее исключение, чем закономерность.
Как делают безлактозное молоко
Идея безлактозного молока заключается в том, чтобы удалить лактозу. Это молочный сахар, дисахарид, который состоит из двух простых сахаров, а именно глюкозы и галактозы. Люди, которые не переносят лактозу, не умеют разрывать связь между ними и разделять на два составляющих. Поэтому целесообразно делать безлактозное молоко для тех, у кого есть такая проблема.
Делать его просто при помощи двух способов:
- Предварительное расщепление связи с помощью добавления ферментов. Фермент лактаза разрушает лактозу. Молоко становится слаще, так как по отдельности глюкоза и галактоза более сладкие по особенностям пищевой химии.
- Физическое удаление лактозы. Это делается путем пропускания ее через тонкую мембрану (ультра мембранная фильтрация). Так молоко получается полностью без лактозы. Остаток вещества устраняется с помощью ферментов.
Тренд безлактозного молока
Существует карта лактозной недостаточности в мире. Она дает возможность увидеть какой процент людей в какой стране страдает от такой проблемы. В одних местах он выше (например, в азиатских странах). В России он ниже. Задают тренд на безлактозное молоко не эти люди, а те, кто решает от него отказаться по разным причинам, в том числе, боятся его, не любят вкус, просто не нравится. Люди уходят от обычного молока, что идет на пользу производителям растительного продукта.
Когда появляется новая категория продуктов, значит, это кому-то нужно. Это еще один вариант того, как мы можем питаться. Сложно назвать эти виды продукции взаимозаменяемыми, так как по составу они отличаются. В растительном молоке нет лактозы, молочного жира животного происхождения. Поэтому это не полноценная замена для коровьего продукта.
Сегодня растительное молоко делают максимально функциональным, чтобы его можно было в кашах применять, в выпечке и для кофе. Есть целый класс растительного молока, который создают специально для бариста. Молоко догоняют по свойствам, чтобы оно хорошо взбивалось и держало пену, сочеталось по вкусу с кофе. И это действительно отдельный тренд.
Как усваивается сочетание кофе и молока
В сети встречаются невероятные байки о том, что белок молока соединяется с кофеином, они образуют нерастворимый комплект, который застревает в желудке. Это на самом деле не так. Нам кажется, что действие кофеина становится более мягким. Это банально связано с тем, что он разбавляется и смягчается вкус. Как правило, никакого супер взаимодействия между молоком и кофе не происходит. Кофе может связывать некоторые минералы в молоке. Но в этом нет ничего страшного, так как все равно не вся еда у нас усваивается на 100%. Молоко может немного снизить полифенольную активность (антиоксиданты в кофе). Но речь идет о незначительных переменах. Поэтому для организма не важно, кофе и молоко будут получены вместе или раздельно.
Молоко не связывает кофеин, поэтому в любом случае он будет действовать на организм человека.
Подписывайтесь на наш канал, оставляйте свои комментарии по теме. До свидания.
