Сегодня мы расскажем о природе возникновения крема на эспрессо, о роли давления, углекислого газа и других веществ в формировании пузырьков. Обсудим основные мифы, связанные с крема, и ответим на извечный вопрос - действительно ли крема является знаком качества эспрессо? А еще мы расскажем от чего зависит крема и проведем эксперимент с разным кофе.
Крема — это тонкий слой пены на эспрессо, образующийся в результате прохождения воды под давлением через кофейную таблетку.
Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.
История термина
История термина уносит нас в Италию, в далекие 30е годы 20 века. К тому моменту первые кофемашины уже были в обиходе почти три десятка лет, но переваривали кофе из-за высокой температуры и давления пара.
Ахилл Гаджия работал в кофейне своей семьи Caffè Achille (Милан) и был недоволен качеством этого кофе, считая его слишком горьким. Он поставил перед собой задачу улучшить технологию приготовления кофе.
Ахилл Гаджия изобрел механизм, который использовал давление горячей воды вместо пара (и это давление было намного больше, чем у предыдущих
кофемашин) и готовил эспрессо, на поверхности которого была отличительная кремовая пенка, которую назвали crema naturale.
Это стало настоящей революцией и одновременно началом эры эспрессо!
В последствие Ахилл Гаджия зарегистрировал свой второй патент на механизм заваривания кофе в виде поршня с рычагом. История гласит, что эта идея пришла ему в голову после того, как он увидел поршневой двигатель джипа американской армии, в котором использовалась гидравлическая система.
Крема представляет собой результат воздействия трех факторов: двуокиси углерода, давления и меланоидинов.
Откуда берется крема?
В процессе обжарки кофе в кофейном зерне протекает множество реакций, таких как реакция Майяра, деградация Штрекера и другие. Обжарка разрушает одни соединения, изменяет другие и создает новые.
CO₂ является побочным продуктом этих реакций. И он продолжает активно выделяться из кофе в течение 2-3 недель после обжарки.
Когда вы намалываете кофейные зерна, вы увеличиваете площадь поверхности кофе, которая контактирует с горячей водой. Это увеличивает количество газа, которое высвобождается из зерна.
Далее вода под давлением проходит через кофейную таблетку, растворяет различные соединения, а также CO₂. Именно давление создает перенасыщение жидкости двуокисью углерода, создавая множество микроскопических пузырьков CO₂. Причем чем больше давление в кофемашине, тем больше углекислого газа вода может растворить.
*Кстати поэтому альтернативные методы заваривания - воронка, аэропресс, кемекс, френч-пресс и другие — не дают крема.
Но почему же образуются эти пузырьки?
Пузырьки газа образуются благодаря меланоидинам. Эти вещества являются побочным продуктом реакции Майара при обжарке, именно они стабилизируют эти мельчайшие пузырьки, выполняя роль поверхностно-активных веществ в эспрессо.
Меланоидины гидрофобны. Чтобы оградить себя от жидкости, они окружают пузырьками газа, создавая им таким образом защиту.
В конечном итоге пузырьки лопаются, потому что тяжелые масла начинают опускать меланоидины вниз и ослаблять пузыри.
Отличная крема на кофе не гарантирует отличное качество напитка.
Восприятие и оценка крема
В 2014 году Nespresso и Nestlé Research Center провели исследование о том, как визуальная информация о крема влияет на ожидания потребителя и общее сенсорное восприятие кофе.
Было обнаружено, что присутствие крема улучшало визуальное восприятие кофе потребителями, что, в свою очередь, влияло на их ожидания и восприятие вкуса кофе.
С этим сложно не согласиться. Если крема выглядят отлично, мы предвкушаем, что эспрессо будет хорошим и, возможно, это действительно влияет на тактильные ощущения от напитка.
Это значит, что люди любят кофе с крема и по-прежнему воспринимают их как некий «знак качества» эспрессо. Но так ли это на самом деле?
Мифы о крема:
- Величайший миф о крема гласит, что отличная крема на кофе равно отличному качеству кофе.
Раньше оценка крема была частью судейских листов у вкусовых судей, ценился рыжевато-коричневый цвет, красновато-рубиновые оттенки, тигровые полосы. Сейчас оценивается только наличие крема, потому что цвет, текстура, плотность может быть разной в зависимости о того, какой кофе у участника.
Вы не можете определить качество эспрессо только по одному взгляду на крема, эти выводы будут поспешными. Крема действительно является важной частью хорошего эспрессо. Но вы можете иметь ужасный кофе с прекрасной, эстетически идеальной крема. И точно так же вы можете иметь отличный спешелти кофе c бледной, невнятной крема.
Добавление робусты в смесь дает толстую, темную крема, За счет этого кофе выглядит прекрасно, но вкус может не оправдать ваши ожидания.
- Еще один миф гласит: при приготовлении эспрессо как только крема начинает светлеть, нужно прекратить экстракцию («струя светлеет — руби»). Это неверно, потому что у каждого зерна свои особенности и крема будет вести себя немного по-разному. Вместо этого нужно обратить внимание на рецепт, брю рэтио, дозу, выход эспрессо, оценку баланса. Воздействие на эти переменные даст результат намного лучше, чем наблюдение за цветом крема.
Что же влияет на крема?
- Вид кофе. По результатам исследования робуста дает при обжарке почти в 2 раза больше CO₂, чем арабика (поэтому робуста даст больше крема, чем арабика). Помимо этого, чем больше масел содержится в зерне, тем менее стабильна будет пена. У кофе с меньшим количеством масел великолепная крема, это еще одна из причин, почему робуста является частью коммерческих эспрессо-смесей.
- Степень обжарки. Кофе темной обжарки с большой вероятностью даст объемную, рыхлую, темную крема из-за дополнительного выделения CO₂. Кофе светлой обжарки, скорее всего, будет давать меньше крема, более светлого оттенка.
- Свежесть кофе и особенности хранения. Старый кофе теряет углекислый газ и крема становится слабой. А зерно свежей обжарки все еще содержит большое количество CO₂, поэтому следует ожидать больше крема.
Также количества крема может сказать о крепости вашего эспрессо.
Выводы:
Итак, крема не определяет вкус вашего эспрессо. Она может рассказать вам что-то о свежести зерна, его виде, обжарке, крепости. Но вам не следует слишком сильно беспокоиться, если вы не можете добиться крема с желаемыми характеристиками у конкретного зерна.
Если же вам нравится обильная плотная крема, используйте кофе свежей и более темной обжарки, смесь арабики и робусты, обращайте внимание на условия хранения зерна.
