Какие бывают кислоты
Кислотность кофе – это базовый вкус, который есть в зерне, особенно в арабике. Она делает его гораздо богаче. Кислотность является составляющей кофе. Сам он является ягодой, которая имеет свою кислотность, как и любая другая. Она может быть вместе со сладостью, как у красной смородины, малины, черной смородины. Так и с горечью, как у калины, рябины, клюквы. Поэтому в кофейной ягоде от природы существует кислотность.
Кислоты бывают разными – яблочная, уксусная, цитрусовая, винная, ортофосфорная, молочная, хлорогеновая.
Откуда берется кислотность
Кислотность в кофе может формироваться за счет ряда факторов:
- Высота произрастания. Чем выше дерево растет, тем более разряженный воздух, ниже температура. В такой среде плоды дольше созревают и успевают вобрать в себя больше ароматических веществ и сформировать кислоты.
- Метод обработки. Мытая обработка традиционно дает больше кислотности. В данном случае при помощи аппарата снимается верхний слой пульпы, в которой много сахара, вкусо-ароматических свойств в мякоти. Когда она не ссыхается и не контактирует с зерном, то недополучает эту сладость и насыщенность вкуса. Сам он получается ровным, гладким и более кислотным.
- Вид дерева. Разные разновидности деревьев дают разную степень кислотности. Самые базовые различия – арабика и робуста. В арабике больше кислотности, эфирных масел, вкус более богатый и интересный. В робусте кислотность очень низкая, практически ее нет. Присутствует большое количество кофеина, фенольных веществ. Напиток горький и плотный получается. В арабике тоже есть свои различия в зависимости от разновидности деревьев. Они могут давать больше или меньше кислотности. Например, Гейша, Вуш-вуш, Розовый бурбон очень богатые по вкусу и аромату. У них сложная и интересная кислотность (яблочная, винная, цитрусовая кислота).
- Степень обжарки. Самый главный параметр, с которым можно работать. Чем светлее обжарен кофе, тем больше кислотности в нем. У сильной обжарки больше чувствуется горечь. Обжарщики формируют итоговый вкус, где он раскрывает уникальные свойства кофе и его кислотность. Она или раскрывается, или приглушается.
Причины повышенной кислотности кофе
После того, как дома или в кофейне происходит работа с готовым зерном, мы можем ощутить повышенную или пониженную кислотность. Бариста могут ее развивать или заглушать.
Недоэкстрадированный кофе всегда будет обладать большей кислотностью. Он появляется в двух случаях. Если мы берем процесс приготовления напитка, то можно увидеть, что в начале экстракции выходит большое количество минералов, солей и кислот. Со временем выходит меньше ягодных, фруктовых и винных кислот. С каждой секундой все больше выходит хлорогеновая кислота, которая дает горечь. Если прервать процесс слишком рано, то кислотность будет повышенной.
Второй вариант недоэкстрадированного кофе – когда присутствует слишком крупный помол. Вода проходит мимо, схватывает поверхностные частицы. На выходе получается кислотный кофе. Тело напитка получается водянистым, плоским и пустым.
Следующая причина высокой кислотности – низкая температура заваривания. Напиток становится овощным, недоразвитым, появляются зеленые неспелые фрукты, растительность и молочная кислота.
Агрессивная кислотность может быть, если кофе слишком свежеобжаренный, когда в зерне много углекислого газа. Он при экстракции препятствует основным элементам. Получается тоже недоэкстрадированный кофе. Присутствует повышенная кислотность и повышенная горечь.
Кофе на остывании
Мы лучше распознаем кислотность, когда напиток остывает. Наши рецепторы устроены так, что при высокой температуре 70-80 градусов хорошо чувствуем горечь, при 50-60 градусах – сладость, при ниже 50 градусах рецепторы хорошо улавливают кислотность.
Алгоритм управления кислотностью
Если кофе сначала был нормальным, но стал кислотным, то стоит проверить профиль обжарки. Если кофе всегда был кислотным, то стоит провести оценку рецепта, посмотреть температуру заваривания, помол.
Убрать негативную кислотность можно следующими методами:
- Нужно поднимать температуру воды.
- Следует уменьшить помол.
- Необходимо учитывать коэффициент brew ratio.
Подписывайтесь на наш канал и оставляйте свои комментарии по теме. До свидания.
