Поговорим про классические кофейные напитки, о том, как их приготовить. Обсудим, какие ошибки возникают при разработке технологических карт, поговорим про соотношение объемов, где маленький, средний и большой.
Американо
Самый спорный напиток, существующий сегодня. Проходят дебаты о том, что современная кофейная индустрия не приемлет его в своем формате. Есть огромное количество вариаций того, как мы готовим напитки.
Американо – это напиток, который стал аналогом фильтровому методу заваривания. Американцы при посещении Европы получили при заказе кофе маленькую чашку эспрессо. Он был для них слишком крепким и насыщенным. Поэтому его разбавляли водой. Так появилось два варианта приготовления напитка. Эспрессо разбавляли водой или через холдер проливалось больше воды, чем нужно. По статистике, второй вариант людям нравится больше, чем первый. В нем больше горечи и плотности.
У американо есть такое качество, как визуальная подача. Идет черная жидкость с крема на поверхности. Она есть в эспрессо и может сохраниться при его разбавлении водой. Крема в американо несет исключительно декоративную функцию. Вкуса она не имеет, так как теряет свои качества.
Сейчас идет тенденция в сторону свежей обжарки и работы со 100% арабикой. В ней меньше кофеина, углекислый газ удерживает эфирные масла хуже на поверхности, крема эластичная и плотная в эспрессо. Но она распадается при разбавлении напитка водой. В робусте получается более плотная крема.
Приготовим американо – эспрессо + горячая вода. Сначала наливается горячая вода в чашку и сверху добавляем кофе. Пропорции кофе и воды: 1 к 2 (30 мл эспрессо и 60 мл воды). Для получения лучшего крема стоит наливать эспрессо на минимальном расстоянии от кофемашины.
Соотношение кофе и молока
Основные классические напитки – это капучино, латте, флэт уайт, макиато. Нет значения в том, в какой посуде они подаются. Главное, это соотношение кофе и молока.
- Макиато. Самый кофейный напиток, так как здесь хорошо чувствуется эспрессо. По стандартам бариста делают его, как и капучино с элементами латте-арт. Соотношение эспрессо и молока – 1 к 2.
- Капучино. Классический рецепт – 1 часть эспрессо и 4 части молока. В эспрессо тут вливается молоко. Если напиток идет выше 180 мл, то он переходит в категорию латте по своей сути.
- Латте. По классическому рецепту идет соотношение 1 части эспрессо и 6 частей молока.
- Флет-уайт. Стоит придерживаться соотношения эспрессо и молока в пропорции 1 к 3.
Вкусовые качества напитка сильно зависят от соотношения кофе и молока.
Размеры
При разработке меню в кофейнях предлагаются капучино и двойной капучино. Классический идет 220 мл, а двойной – 350 мл. В первом случае предусмотрен 1 эспрессо и остальное молоко, в двойном – 2 эспрессо и остальное молоко. Напитки получаются разными из-за различного соотношения кофе и молока.
При разработке своего меню важно придерживаться логики рецептов. Большие порции должны по рецептуры быть такими же, как и классические, только в двойном объеме.
Кофе с собой
Проблема нередко возникает из-за двухслойных стаканов, которые идут в ограниченных объемах. В отличие от керамической посуды, в таких стаканах может оставаться дополнительный объем, который нужно чем-то заполнить. Иначе гость получить недолитую чашку.
Когда бариста добавляет напиток, как правило, использует молоко, то капучино становится латте.
При разработке технологических карт нужно тоже придерживаться правильной логики соотношения ингредиентов.
Объемы
Сейчас популярны три объема – маленький, средний и большой. Например, маленький капучино, это 1 эспрессо и остальное молоко (общий объем 150 мл), средний – 2 эспрессо и остальное молоко (общий объем 300 мл), большой – часто берется 2 эспрессо, проливается больше воды через кофе и остальное молоко. По сути, при заказе большого получается средний напиток.
Три объема подразумевают, что будет три разные технологии приготовления кофе. Если это сложно организовать, то лучше вовсе отказаться от такой идеи.
Подписывайтесь на наш канал и оставляйте свои комментарии по теме.
