Откуда взялись сиропы
Сиропы в общепите, в частности, в кофейной индустрии, это важная составляющая. Многие заведения работают с сиропами, их добавляют в коктейли либо предлагают гостям в кофе и другие кофейные напитки. А барная индустрия вовсе во многом состоит из миксологии, где сиропы используются уже очень давно.
Истории сиропов уже более 150 лет. Первый миксолог-бармен Джерри Томас в Америке начал создавать различные эссенции, сиропы, пробовал варить их самостоятельно. Они были короткого срока хранения, так как тогда еще никаких консервантов не было. Он их использовал в своем баре, через время стал понемногу продавать. Сейчас индустрия сиропов распространена по всему миру. Есть огромное количество крупных компаний, которые заполонили весь рынок.
Нужен ли сироп в кофе
Мое личное отношение к сиропам нейтральное. Я не пью кофе с сиропами, давно уже перестал это делать. Когда только начинал работать с кофе, конечно, американо с миндальным или фундучным сиропом, капучино с корицей – это было замечательно и интересно, но чем больше я развивался в кофе, тем больше стал ценить непосредственно вкус самого чистого напитка. Сейчас лично я предпочитаю фильтр кофе черный без молока, без каких-либо дополнительных вкусовых добавок. При этом при всем я понимаю, что сиропы – это важная составляющая. В заведении я поддерживаю, когда ребята используют сиропы.
Но здесь для меня всегда было важным отличие подходов, когда в кофейне можно добавить при желании сироп и бариста спокойно на выбор его дает. Сам по себе напиток – он вкусный. Его можно пить в чистом виде, капучино, к примеру. Но если гость хочет кокосовый или шоколадный, миндальный сироп – это ваше право.
Другое дело, когда кофе готовят насколько плохо, что без добавления какой-то сладкой части, его пить невозможно. То есть хочется добавить или две ложки сахара, или загасить неприятную горечь и водянистость каким-то дополнительным вкусом. И тут уже гость вынужден как-то спасать напиток, добавляя сироп. Второй вариант мне совершенно не близок. Я против этого, всегда агитирую заведения делать кофе так, чтобы его можно было пить в чистом виде. Ну а если гость хочет сироп добавить, то это его право. При этом часть кофейной индустрии ушла в полное отрицание сиропов, где гостям даже сахар могут не дать и сиропов нет в наличии. Это уже крайности. У гостя должен быть выбор.
Самодельные сиропы
Сегодня существует огромное количество заведений, где ребята сами готовят сиропы. Они это делают достаточно неплохо. Но здесь нужно помнить очень важную вещь:
- Технологический процесс. Он должен повторяться из раза в раз. Это и концентрация сахара, и концентрация ингредиентов, добавок. Плюс здесь небольшой ассортимент, в основном, классические варианты. Это корица, сахарный сироп, ваниль, миндаль, мята, лаванда.
- Повторяемость рецептов. Очень важно повторять рецепты из раза в раз.
- Условия хранения. Необходимо соблюдать условия и сроки хранения готового продукта.
Все эти моменты ложатся на плечи самих сотрудников заведения и не всегда они соблюдаются. Поэтому производство и использование фабричных сиропов я всегда поддерживал.
Долгое время я никак не мог найти подходящую компанию, которую хотел бы показать на нашем канале. Все компании, которые давали нам свой ассортимент на дегустацию, не впечатляли. Они все были примерно одинаковые. Какие-то имели более агрессивный вкус, какие-то оказывались помягче, были концентрированными или кислотными. Это был примерно один и тот же уровень.
Кто такие Herbarista
Сегодня я хочу рассказать о достаточно молодой компании. Это Herbarista. Они находятся в Москве, вышли из барменской индустрии. В прошлом бармены и миксологи, которые начали свой путь производства сиропов в баре. Стали готовить, используя различные ингредиенты, варили сиропы у себя в баре, после применяли их в работе.
Со временем начали развиваться и построили свою небольшую фабрику, на которой готовят свои сиропы или же эликсиры, как сами называют. В линейке порядка 47 вкусов. Компания постепенно расширяет свой ассортимент. На введение каждого отдельного вкуса у нее уходит от полугода до года времени. Это нужно для тестирования и проверки по ГОСТу нового продукта.
В первую очередь меня впечатлила натуральность вкуса, которая передается в каждой бутылке. Чтобы сделать каждый отдельный сироп, ребята используют либо выжимку, либо делают эссенцию, либо используют пюре или пасту из натуральных продуктов. Например, фисташковый сироп. Здесь идет натуральная паста фисташки. Сырье обжаривают, перетирают, а дальше настаивают. После следует фильтрация. Но все равно часть гранул остается и их видно в бутылке. Это чувствуется и во вкусе, а также в аромате.
Ароматика у всех сиропов очень многогранная, как в концентратах, по которым мы, как сенсорные бариста, развиваем свою сенсорику. Есть корейские производители, которые дают 2D эффект. То есть, если это аромат клубники, то это просто сильный аромат клубники. А есть французские Aroma Kit производители, у которых ароматика очень многогранная. Это значит, что в один момент ощущается семечка клубники, в другой – мякоть, а в третий – сок. Все это перекликается между собой. То же самое происходит с сиропами Herbarista. Каждый из них воспринимается очень глубоко.
Способы приготовления сиропов
Откуда появляется многогранность вкуса? Если мы говорим про сироп, то в составе в нем на первом месте идет сахар, на втором – вода и дальше следуют ароматические добавки. Именно они производятся двумя способами:
- С помощью растворителей. Берется отдельный продукт, перемалывается и растворяется в конкретном растворителе. После этого получается очень концентрированный, резкий и достаточно плоский вкус и аромат.
- С помощью CO2 экстракта. Продукт под давлением распадается до молекулы. Дальше CO2 полностью выветривается без остатка. Остается готовый продукт, в котором сохраняются все его уникальные вкусовые и ароматические свойства.
Второй способ достаточно уникальный, поэтому его мало кто использует. Но за ним будущее. У компании Herbarista есть все необходимые ГОСТы, они работают по ним, выдерживают точную концентрацию ингредиентов. Сами сиропы являются концентрированными. При их использовании требуется в 1,5-2 раза меньше самого сиропа по сравнению с конкурентами. Важно то, что они не забивают основной вкус. Не становятся ключевой вкусо-ароматической линией напитка. Мы хорошо чувствуем кофе и молоко. Сироп только дополняет напиток.
Удивительно то, насколько ребята из Herbarista фанатично относятся к поиску ингредиентов. Многое привозится из-за границы. Среди таких ингредиентов кокос из Колумбии (его перетирают в пасту и добавляют в сироп).
Сиропы Herbarista не затеняют чашку, сохраняют вкус, ароматику самого продукта за счет того, что используются натуральные ингредиенты. И используется эссенция на основе CO2.
Какие сиропы сочетаются с кофе
Если говорить про кофейни, то хочу порекомендовать все сиропы, которые хорошо сочетаются с кофе. Это шоколад, бурбонская ваниль, кокос, фисташка, карамель, миндаль. Все, что шоколадно-ореховое-ванильное отлично комбинируется с кофе. Кстати, сиропы Herbarista не сворачивают молоко. Даже лимонные, лаймовые и апельсиновые сиропы не дают такую проблему, что очень удобно. Мне очень нравится красный апельсин, лаванда, Cherry Lady.
Дегустация Herbarista и сравнение с простым сиропом
Проведем сравнение простых сиропов с сиропами Herbarista с одними вкусами. После приготовим напитки на их основе.
Обычный сироп имеет традиционную консистенцию. Он сиропистый, густой, прозрачный и мутноватый. Никакой мякоти в нем нет. Вкус кокоса есть, но отдаленный. Присутствует кислотность, то есть в составе лимонная кислота.
Сироп с кокосом из Колумбии желеобразный, присутствует мякоть. По вкусу, как Баунти. Очень сладкий. А в шоколадном сиропе очень чувствуется шоколадка.
Сравнение капучино с разными сиропами
Приготовим капучино на кокосовом сиропе. Посмотрим, насколько напитки будут отличаться по вкусу между собой. В одну чашку добавим 10 г сиропа обычного и во вторую Herbarista 5 г.
Первый капучино с обычным сиропом. Практически не чувствуется кокос. Первоначально идет сладость и намек на кокос.
Второй капучино с сиропом Herbarista. Есть сладость, хорошо ощущается кофе и потом в послевкусии присутствует интенсивное ощущение кокоса. Напоминает напиток на кокосовом молоке.
Тест на сворачиваемость молока
Проверим, насколько сиропы Herbarista, особенно кислотные, где есть морошка, клюква и прочее, сочетаются с молоком и будет ли оно из-за них сворачиваться. В тесте участвуют сироп с морошкой и Black Currant. Хорошо ощущается сладость при 7 г сиропа на чашку 210 мл. Молоко не свернулось, вкус очень чувствуется.
Я рад, что нашлись такие ребята. Всем рекомендую попробовать сиропы Herbarista.
Подписывайтесь на наш канал и оставляйте ваши комментарии. Всем хорошего дня, до свидания!
