Арабика и робуста
Cегодня поговорим об основных видах кофейных деревьев - «Сравнение арабики и робусты и их отличия».
Родина происхождения арабики - это Эфиопия, если говорить про робусту, то это Конго, но при этом основное производство - это другие страны.
Арабика - это Бразилия, крупнейший экспортер кофе в мире, а у робуста - это Индия, Индонезия, Вьетнам и та же самая Бразилия.
Арабика - это давний результат скрещивания робусты Canefora и Эужениоидиса, дерева, которое сейчас практически нигде уже нельзя найти. Основная его проблема в том, что у него очень низкий урожай и очень высокая подверженность различным болезням, то есть крайне низкий иммунитет.
Робуста Canefora - это научное название дерева робусты. Основное потребление арабики и робусты сейчас делится 70% на арабику и 30% на робусту.
Основное использование робусты - это производство растворимого кофе, также для смесей. Арабика используется в кофейнях. Вообще horeca и ретейл, т.е весь общепит, и для дома что-то можно купить - чаще всего сейчас идет арабика.
Чтобы лучше понять природу формирования вкуса у арабики и робусты, нужно хорошо понять состав арабики и робусты.
Основное, что нас интересует, это кофеин. В арабике это 0,6-1,7%, в робусте 1,8-3,5%, то есть почти вдвое, иногда втрое больше кофеина в робусте. Также в робусте меньше сахаров, меньше липидов и больше хлорогеновых кислот. Хлорогеновые кислоты, в свою очередь, отвечают за дополнительную горечь во вкусе.
Чем отличается арабика и робуста?
Давайте подробнее про кофеин. Кофеин является иммунитетом для самих растений и ягод: чем больше кофеина в листьях, либо в плодах, тем более устойчиво растение к различным болезням. Основная болезнь, которая повреждает кофейные деревья, и вообще может стать причиной поголовного вымирания деревьев в целой стране - это роя-ржавчина. Это бактерия, которая ветром переносится с дерева на дерево и таким образом гектары, десятки гектар могут в один год погибнуть. Робуста с большим содержанием кофеина в плодах менее подвержена к этим болезням, арабика крайне прихотливая. Чем выше в горы мы поднимаемся, тем более разреженный воздух, ниже температура, богаче почвы минералами. В этих достаточно суровых условиях (от 15 до 20 градусов средняя температура днем и ночью, она не падает, но особо и не поднимается) арабика себя чувствует безопасно, потому что бактерий там мало. Именно там она произрастает. Высота произрастания арабики от 800 до 2000 метров над уровнем моря; чем ниже с гор мы спускаемся, тем более бедная почва, выше температура, резкие перепады температур днем и ночью и больше различных бактерий, выше влажность. В этих условиях бактерии размножаются и арабика там не выживает, а робуста с повышенным содержанием кофеина там себя чувствует хорошо. Поэтому высота произрастания робусты от 0 до 800 метров над уровнем моря, такое низкогорье: Вьетнам, Индия и Бразилия. Вот основные страны, где выращивается робуста, а все высокогорье, которое мы на экваторе можем найти, все горы это арабика.
Сейчас происходят достаточно серьезные экологические проблемы, глобальное потепление. Регионы, где примерно 30 лет назад деревья себя чувствовали безопасно, сейчас уже арабика там не произрастает и фермерам приходится все выше и выше подниматься в горы, чтобы выращивать арабику, либо проводить селекцию. Многие институты работают над тем, что занимаются скрещиванием: они берут корневую систему от робусты с хорошим, мощным иммунитетом и верхнюю часть берут от арабики. Отсюда появилось достаточно большое количество гибридов, которые официально считаются и называются арабика, но при этом это уже скрещенные подвиды арабики и робусты. Самые известные разновидности смеси арабики и робусты это Тимор и Катимор, которые часто, в Южной Америке, к примеру, выращиваются. Сейчас такие институты как Coffee Quality Institute активно работают над тем, чтобы изучать подробнее робусту, ее свойства и повышать ее качество.
На самом деле робустой практически никто не занимался, последние 20 лет кофейная индустрия активно занималась исследованием, изучением и повышением качества арабики. Но у робусты есть большой потенциал. Если у арабики есть такая категория как спешелти кофе, спешелти арабика, то у робусты выделяют Fine Robusta и над ней сейчас многие работают. Также как у арабики есть Quality Arabica Grader, которые отвечают за качество кофе, отбор, селекцию, то у робусты это Quality Robusta Grader, которые также пробуют робусту и оценивают ее. За счет того, что у робусты больше урожайность, она менее прихотлива, в ближайшем будущем у нее будет достаточно серьезное основание конкурировать с арабикой.
Если мы говорим о ценообразовании, робуста, конечно, гораздо дешевле, это основное ее преимущество на данный момент. В среднем цена робусты на бирже это 1,5-2 доллара за килограмм зеленого кофе, у арабики это 2,5-4,5 доллара на бирже. Именно поэтому многие производители используют робусту в смеси, не только потому, что это устоявшийся какой-то классический, итальянский или европейский вкус кофе, а ещё и потому, что это дешевле. Чем больше мы добавляем робусты в смесь, тем стабильнее становится вкус, то есть его не изменишь никак, его не испортишь, но и не улучшишь: он какой есть, такой есть, и, плюс, он становится гораздо дешевле. Стабильность еще не только в том, что я, как бариста, не смогу повлиять на этот вкус, но еще и во временном интервале: смеси арабики и робуста не меняются на протяжении 6, 8, 10 месяцев. Производитель может быть где-то очень далеко и, когда он экспортирует кофе в другие страны, к примеру, через порты и какие-то склады с разными температурами, этот кофе, конечно, практически не будет меняться или медленно меняться на протяжении всего это времени. Если мы говорим про 100% арабику, то здесь кофе будет очень изменчивый и такие подходы в логистике и условиях хранения уже не подойдут для арабики. Кофе крайне прихотливый, его нужно использовать здесь и сейчас, в очень короткие временные интервалы, до месяца.
Как визуально определить арабику и робусту?
Не всегда получится это сделать, потому что есть гибриды арабики и робусты, которые официально называются арабикой, но при этом они визуально могут быть очень похожи на робусту. Есть вкусовые отличия: у робусты во вкусе есть древесные оттенки, земельные оттенки. Дерево может присутствовать и у арабики, если, например, это старая арабика, то есть если это зеленое зерно, которое 2-3 года пролежало на каких-нибудь складах и только потом его начали жарить. Старая арабика может отдавать деревом. Визуально робуста, во-первых, меньше по размеру, в среднем вся она меньше по размеру, во – вторых, робуста более круглая, она похожа на таблетку, либо она каплевидной формы, когда одна часть у нее заостренная, и она не плоская, а более округлая и, плюс ко всему, у неё продольный желоб очень ровный, очень прямой.
Что касается методов обработки, то исторически сухой метод был самым дешевым, потому что тут требуется какая-то ровная поверхность: кровати, бетонная площадка, земля и солнце. Солнца на экваторе много, поэтому это достаточно дешевый, бесплатный ресурс, который у них есть. Арабику используют и мытую, и сухую обработку, и всякие гибридные, альтернативные методы обработки ягод. Робусту чаще всего обрабатывают сухим методом, либо,в редких случаях используют мытую обработку, но это уже больше исключение и уж тем более, пока что я не видел случаев, когда использовали какие-то анаэробные, аэробные, то есть, экспериментальные методы. Возможно в будущем, когда будут развивать отрасль Fine Robusta, то также будут использовать такие методы обработки для повышения качества, сладости и стабильности урожая.
Визуально крема по цвету примерно одинаковые: у робусты крема чуть темнее, она более рыхлая, у арабики крема чуть более эластичная. Если смотреть по уровню, у робусты уровень крема больше. Со временем видно, что у арабики крема становится еще меньше, у робусты она более устойчива, и будет держаться здесь на поверхности достаточно долго. После размешивания робусты крема все равно сохраняется на поверхности, она не уходит, у арабики крема менее эластичная, но по-прежнему тоже есть.
По вкусу робуста не хуже, она просто другая: у неё больше горечи, гораздо больше горечи и у нее очень низкое содержание кислотности, практически на нуле, низкий уровень сладости.
Отсюда дескрипторы, которые я вычленяю в робусте: грецкий орех, сушености, горький шоколад, дерево, немного земля, дым, сухой чернослив. В любом случае во вкусе арабики всегда будет больше кислотности, совершенно другой букет, направленность совершенно другая. Здесь дело вкуса.
Подведем итоги. Робусту не стоит сравнивать с арабикой по вкусовым профилям, это разные сорта, у них разные задачи. Есть огромное количество разных культур в разных странах, разные представления, даже возрастные категории людей, которые любят либо одно, либо что-то другое. На нашем канале мы всегда стараемся объяснить природу формирования одного или другого вкуса и перспективы, куда движется каждый продукт и что нам можно ожидать в следующем десятилетии. Вообще история гибридов, путей развития кофейных деревьев очень интересна и волнительна по причине изменений экологических условий, поэтому будем следить, смотреть за тем, что у нас сейчас происходит.
Друзья! Подписывайтесь на наш канал, оставляйте комментарии.
