Вкус кофе

На примере эспрессо я покажу, из чего состоит наш кофе. Я его разложу на составляющие. Возьму процесс экстракции и приготовлю первые 10 секунд в одну чашку эспрессо, вторые 10 секунд ― во вторую, и третью часть ― в третью чашку эспрессо. Таким образом, мы посмотрим, из чего состоит каждая часть, что она дает общему нашему вкусу эспрессо. С одной стороны ― это итоговый наш эспрессо. А с другой стороны ― это три составляющих, из которых он один состоит.

Я напомню про процесс экстракции. Благодаря воде из зерна вымываются различные вещества. Это минералы, соли, кислоты, сахара, кофеин, фенольные соединения и так далее. Разные вещества имеют разную плотность и разную степень растворимости и вымываемости. Минералы и соли вымываются быстрее, легче из воды, растворяются в воде и так далее. Поэтому в первые секунды в воду будут попадать именно минералы, соли и ряд кислот. Чуть позже начинают выходить сахара, чуть больше кислоты, такие, как яблочная, лимонная кислота. И они будут у нас, по большей части, в средней чашке. В конце, чуть с замедлением, но разгоняясь, начинают выходить уже больше фенольные соединения, кофеин. И это будет у нас в третьей чашке, в последней части нашей экстракции.

Когда мы готовим эспрессо, мы комбинируем все три составляющих в одной чашке. И это и есть тот вкус, который мы получаем.

С одной стороны, он плотный и яркий за счет минералов, солей. У него может быть хорошая сладость и сбалансированная кислотность за счет сахаров и кислот. И у него есть горечь, при этом горечь может быть разная. Горечь шоколадная ― это сладкая горечь. И горечь анальгиновая, таблеточная или земельная. Это за счет уже фенольных соединений и кофеина, которые идут в конце. Давайте сейчас приготовим и посмотрим, из чего состоит наш эспрессо.

Мы получили эспрессо, состоящий из трех частей. То есть, на восьмой секунде я убрал первую часть. На восемнадцатой секунде вторую часть. И на двадцать восьмой секунде убрал третью часть. Здесь у нас весь наш эспрессо.

Первая часть, в ней больше минералов, больше солей. Она очень плотная, очень тягучая, потому что все легковымываемые, легкорастворимые вещества идут супернагруженные в каждой капле нашего эспрессо.

Вторая часть, уже видно, она более светлая, крема у нее более светлая. Здесь больше объем жидкости. И здесь будет больше сладости. Более сбалансированная часть. По сути говоря, такая сердцевина нашего эспрессо.

Последняя чашка ― здесь уже видно откровенно прозрачная текстура нашего эспрессо. Здесь уже концентрация веществ будет гораздо меньше. У нас будет больше горечи, особенно на послевкусии. Очень низкая кислотность. Из этих трех составляющих у нас и формируется наш эспрессо. Попробуем.

Чтобы понять, что такое соль, или минеральность кофе, я как раз даю на тренингах вот попробовать попробовать первую чашку эспрессо. Она агрессивная. Очень высокая минеральность. Здесь высокая кислотность идет. Эспрессо гиперплотный, такой сироп, тягучий. У него чуть долгое неприятное послевкусие. Агрессивность идет. Здесь нет баланса. Он супер яркий.

Вторая часть достаточно плоская. У нее ровное тело, плавное. Здесь гораздо меньше кислотности. Не такой яркий вкус. Плоский вкус. У него нет какой-то округлости, нет многогранности. То есть, это просто такой ровненький вкус кофе.

Последняя чашка. Здесь уже такая жженость появляется, горелость. Горечь, которая была в первой чашке или во второй, не повторяется. В последней меняется характер горечи. Если в предыдущих была горечь горького шоколада, горечь косточковых, то в последней чашке уже жженость появляется: жженные семечки, подгорелый хлеб, зола.

Особенно обращайте внимание на послевкусие. Не пейте воду сразу же после последней чашки. Запомните свои ощущения. Послевкусие, то ощущение, которое сейчас у меня возникает, это уже появляется тупая горечь. Тупая, в плане, она не имеет лица. Она не имеет описания. То есть, это просто горечь идет, которая вызвана уже именно фенольными соединениями, кофеином. Та самая неприятная составляющая, которая у нас есть, когда мы, к примеру, прозевали эспрессо, и переэкстрагировали его слишком долго. Помимо этого, после последней чашки очень хочется пить. Сейчас у меня прямо сухость во рту возникает. Вот эта сухость ― это тоже признак того, что кофе переэкстрагирован у нас. Поэтому эти все составляющие анализируйте, когда вы описываете вкус своего кофе.

Из этих трех составляющих состоит наш эспрессо. В нем есть плотность от первой чашки. У него есть кислотность от первой чашки и от второй. У него есть какая-то горечь, которая также возникает, но она не такая агрессивная, она не так отчетливо чувствуется, потому что все составляющие смешаны между собой. И когда вы начинаете настраивать свой эспрессо, возвращаясь к термину коэффициент, соотношение кофе и воды, исходя из вот этих пропорций, вы можете составлять рецепт своего эспрессо.

Если вы хотите сделать чашку более плотной, более кислотной, уменьшаете коэффициент, передвигаете соотношение в сторону первой чашки, то есть, делаете меньше выход у своего эспрессо. Коэффициент 1.9, 1.8 будут подходящими для вас. Если вы хотите сделать чашку мягче, более ровной, с меньшей кислотностью, увеличивайте коэффициент, делайте 2.1, 2.2 и так далее, и вы будете смещать пропорцию больше в последнюю чашку. Это достаточно простой пример, эксперимент, который можете вы сделать сами самостоятельно у себя в баре или дома, разбив эспрессо на составляющие, попробовав понять, из чего состоит ваш кофе.

Это правило относится ко всем процессам экстракции: френч-пресс, капельная кофеварка. Вы точно также можете эксперимент повторить любым способом. Всегда будет прослеживаться одна и та же логика. В начале будут экстрагироваться больше кислотные составляющие, больше плотности будет. И под конец напиток будет все более водянистый, пустой, ненасыщенный. И у него будет горечь в конце.

Друзья, если вам был полезен этот ролик, напишите в комментариях, поставьте лайки. Подписывайтесь на наш канал. Всем спасибо. Хорошего дня. Пока.